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Eficiência da água ozonizada no processamento da tilápia do nilo

Ano: 2015

Tipo de Trabalho: Conclusão do Curso de Mestrado em Produção Animal

Centro de Pesquisa: Universidade Federal Rural do Semi-árido

Orientador: Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves

Autor: Andressa Medeiros de Mendonça Silva

Área de Atuação: Tecnologia de Pescados

Palavras-chaves: Agente Oxidante; Água ozonizada

O objetivo com o presente trabalho foi avaliar a eficiência da água ozonizada como agente antimicrobiano no processamento da tilápia do Nilo (O. niloticus). Amostras de tilápia inteira e filés foram imersas em água gelada (11°C) sem ozônio (0 ppm – controle) e com ozônio (0,5; 1,0; 1,5 ppm) durante 0; 5; 10; e 15 minutos.

Parâmetros microbiológicos (contagem total de mesófilos, contagem de Staphylococcus aureus coagulase positivo, coliformes termotolerantes e presença de Salmonella sp.) e físico-químicos (pH, cor, TBA) foram avaliados a fim de verificar diminuição da carga microbiológica e possíveis alterações de pH, cor do filé, e oxidação lipídica (TBA).

A concentração de ozônio mais efetiva sobre a diminuição da carga microbiana da superfície da tilápia foi a de 1,5 ppm, reduzindo as populações inicias de bactérias mesófilas em 91,78%.

Nesta concentração (1,5 ppm), a eficácia foi nos primeiros 5 min., reduzindo a carga microbiana em 71,23%. Na imersão do filé, a concentração de ozônio de 1,5 ppm também apresentou a maior redução de bactérias mesófilas 70,19%.

O tratamento dos filés com água ozonizada não demonstrou influência sobre o pH e cor dos filés, no entanto, observou-se um aumento dos valores de TBA (1,5 ppm de O3 por 15 min.), demonstrando que ocorreu oxidação lipídica, mas inferior aos limites que os deixam impróprios para o consumo.

Os resultados demonstraram que a água ozonizada foi eficiente na redução da carga microbiana do pescado durante o processamento. O custo do consumo de energia elétrica utilizada para geração do ozônio demostrou sua viabilidade de uso.

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