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Potencialidade do uso de água ozonizada no processamento de peixes

Ano: 2013

Tipo de Trabalho: Programa de Pós-Graduação em Produção Animal

Centro de Pesquisa: Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA)

Orientador: Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves

Autor: Andressa Medeiros de Mendonça SILVA

Área de Atuação: Tecnologia de Pescados

Palavras-chaves: ozônio, água ozonizada, agente oxidante, segurança

Em virtude da composição química específica, a contaminação e deterioração do pescado têm sido evidenciadas mais intensamente do que em carnes de animais terrestres.

Este fato ocorre pela maior predisposição à multiplicação bacteriana, o que pode reduzir a vida útil do produto, passando a representar risco à saúde pública. Nesse contexto, o ozônio surge como um método de desinfecção para retardar a decomposição ou melhorar a segurança alimentar dos produtos, como também aumentar a vida de prateleira.

O ozônio (O3) é uma forma triatômica do oxigênio, sendo um gás extremamente instável, com um odor repugnante, não produzindo nuvens tóxicas ou produtos secundários de hidrocarbonetos.

O ozônio é considerado um dos oxidantes mais poderosos que se conhece, comparado com o cloro. Devido a ser um poderoso agente oxidante, o ozônio pode ser usado para desinfecção na indústria alimentar.

A lavagem com água ozonizada está ficando mais popular hoje em dia, devido à sua alta eficácia biocida e amplo espectro antimicrobiano. Decorrente dessas vantagens, o ozônio tem sido aplicado durante o processamento do pescado, como principal objetivo de reduzir o índice bacteriológico que ocorrem durante o processamento e o armazenamento e, assim, obter maior durabilidade do pescado.

Vários estudos vêm confirmando os benefícios das aplicações do ozônio na indústria pesqueira.

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